Des formations 100% personnalisées
Nous intervenons sur votre lieu d'activités et nous vous formons avec votre matériel afin de personnaliser votre formation en fonction de vos projets professionnels en Rôtisserie
Ce que nos formations vous apporteront
Maîtrise de la rôtisserie - Découvrez l'art de la rôtisserie et améliorez considérablement vos compétences culinaires en 21 heures.
Connaissance de l'équipement - Gagnez en confiance avec l'équipement de rôtisserie, en vous assurant que vous manipulez les machines efficacement pour obtenir les meilleurs résultats.
Cuisson de différentes viandes - Maîtrisez les techniques de cuisson de différentes viandes, ce qui vous permettra de réaliser des pièces rôties à la perfection.
Comprendre les marinades - Rehausser les saveurs grâce à des connaissances approfondies en matière de marinades, afin d'améliorer vos plats au-delà de des attentes de vos clients.
Expertise en matière de jus et de sauces - Créez des jus et des sauces complémentaires qui rehaussent vos pièces rôties et rendent vos créations/productions inoubliables.
Pièces rôties
Quelques exemples (non exhaustifs) de ce que l'on peut faire en Rôtisserie
Le poulet, évidemment !
Le poulet rôti est probablement l'un des plats préférés des français et pas seulement d'eux.
Les viandes rouges
Les viandes rouges aussi ont leur place dans une rôtissoire!
Le travers de porc
Nature, juste assaisonné ou bien mariné, le travers de porc est une des pièces rôties les plus populaires.
On peut également rôtir le jambonneau et même le cochon de lait entier !
Contenu de notre formation en Rôtisserie
Durée :
21 heures dispensées, étalées sur 3 journées.
Contenu
A. La rôtissoire, le matériel et les accessoires
A1. Connaissance générale de la rôtissoire, composition, les différents éléments
A2. Le gaz, les brûleurs, petites et grandes flammes
A3. L’électricité, la lumière, rotation permanente, rotation alternée (crapaudine), les moteurs
A4. Les accessoires, le lèche-frites, le bac intermédiaire, les différentes broches, les crochets, les gants, le chariot de travail
A5; La mise en chauffe, brochage et débrochage
B. Les produits à rôtir
B1. Les volailles, classification, élevages, critères de qualité et labels
B2. Le porc, le cochon de lait, le lapin, le boeuf, l’agneau, le gibier, les poissons
B3. Le choix des fournisseurs, les dates et les moyens de conservation des produits frais, traçabilité, cahier des charges, négociations avec les fournisseurs
C. Le concept « 3 en 1 » : pièce rôtie + sauce +garniture
C1. Les marinades instantanées
C2. Les marinades cuites, les marinades crues
C3. Les fonds de sauce, les jus, les sauces finies
C4. Concordances et possibilités des marinades, des fonds, jus et sauces finies en fonction du choix des produits rôtis
C5. Les garnitures dans la rôtissoire, les desserts
D. Les cuissons
D1. Saisir une viande/chair à la Grande Flamme
D2. L’effet de Maillard
D3. Cuisson lente à basse température
D4. Cuissons rapides
D5. Utilisation de la sonde, températures à coeur
D6. Les différentes cuissons en fonction du produit à rôtir
D7. Les cuissons des garnitures (accompagnements)
D8. Les cuissons des desserts
D9. Comment bien gérer les rotations des cuissons/Timing
E. Gestion
E1. Prix de revient, ratios, prix de vente, fiches techniques
E2. La TVA
E3. Le « PRIME COST », calcul de la marge nette
E4. Calcul et gestion des pertes et invendus
E5. Gestion de personnel, coût des charges patronales
E6. Gérer son budget communication
E7. Assurances professionnelles
F. Hygiène
F1. La méthode HACCP
F2. La marche en avant
F3. Liaison froide, liaison chaude
F4. Les T.I.A.C (Toxi-infections alimentaires collectives)
F5. Le protocole de nettoyage et de désinfection, les différents produits de nettoyage et de désinfection,
F6. Le PMS (Plan de maîtrise sanitaire), le plan de nettoyage
Prix :
2341 € TTC
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